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Dieses Rezept ist eine raffinierte Vorspeise für festliche Anlässe: Sous-Vide gegarter Lachs, kombiniert mit einem knackig-frischen Apfel-Gurken-Radieschen-Salat und einem cremigen Wasabi-Gurken-Eis. Ergänzt wird das Ganze durch süß-sauer eingelegte Radieschen und eine feine Crème Fraîche-Wasabi Creme. Ein harmonisches Zusammenspiel aus Texturen und Aromen, das sich wunderbar für ein Weihnachtsmenü eignet – schmeckt aber natürlich das ganze Jahr über!
Persönlich habe ich selten eine Vorspeise auf den Punkt so gelingen sehen wie diese. Vor allem das Wasabi-Eis ist hier am Tisch ein regelrechter Gesprächsanstöß.
Zutaten
- Lachsfilet: Die Hauptattraktion; besonders köstlich, wenn Sie auf frische, glatte Filets ohne strengen Fischgeruch achten.
- Butter: Macht den Lachs sous-vide wunderbar zart und aromatisch; setzen Sie auf möglichst frische Butter.
- Salz: Hebt den feinen Eigengeschmack vom Lachs hervor.
- Gurke: Bringt knackigen Biss und Frische, besonders, wenn sie fest und möglichst saftig/grün ist.
- Grüner Apfel: Sorgt für Säure und Spritzigkeit – ideal sind feste, säuerliche Sorten wie Granny Smith.
- Radieschen: Überzeugen mit Schärfe und extra Knackigkeit.
- Schalotte: Gibt Aroma-Tiefe; fein gewürfelt entfaltet sie ihr volles Potenzial.
- Limettensaft: Hält Apfelwürfel frisch und bringt zusätzliche Frische.
- Olivenöl: Verleiht dem Salat Fülle; hochwertige, fruchtig-grüne Öle schmecken am besten.
- Zucker: Balanciert die Säure im Salat aus.
- Dill: Sorgt für typische nordische Note.
- Meersalz und schwarzer Pfeffer: Gibt dem Ganzen Charakter.
- Für das Eis: Gurke (siehe oben), Crème Fraîche für Cremigkeit und feine Säure, Wasabi für die pikante Schärfe, Invertzuckersirup damit das Eis später schön cremig bleibt, Meersalz zum Abschmecken.
- Für die eingelegten Radieschen: Frische Radieschen, Weißweinessig, Wasser, Zucker und Meersalz für das perfekte süß-saure Aroma.
- Crème Fraîche und Wasabi: Für die pikant-cremige Begleitung – möglichst beides in hochwertiger Version wählen.
Schritt-für-Schritt Anleitung
- Vorbereitung des Lachses:
- Schneiden Sie das Lachsfilet in acht etwa 50g schwere Stücke, salzen Sie sie und vakuumieren Sie die Stücke mit Butterflocken. Achten Sie darauf, dass die Stücke nicht aneinander liegen, um perfektes Garen zu garantieren.
- Sous-Vide Garen:
- Erhitzen Sie ein Wasserbad auf 45°C und garen Sie den vakuuimierten Lachs darin für 20 Minuten. So bleibt er saftig und butterweich.
- Salat zubereiten:
- Schneiden Sie von der Gurke rundherum die grüne Schale ab und würfeln Sie diese. Apfel und Radieschen ebenfalls würfeln und alles mit Limettensaft und Zucker vermengen, damit der Apfel nicht braun wird. Schalotte fein würfeln und mit Öl, Salz, Pfeffer und Dill locker untermischen.
- Wasabi-Gurken-Eis herstellen:
- Gurke in Stücke schneiden und mit Crème Fraîche, Wasabi, Invertzuckersirup und Meersalz im Mixer cremig pürieren. Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen.
- Radieschen einlegen:
- Radieschen in dünne Scheiben hobeln. Essig, Wasser und Zucker aufkochen und die heiße Marinade über die Radieschen in ein Schraubglas geben. Mindestens 3 Stunden (besser über Nacht) einlegen.
- Crème Fraîche-Wasabi Creme anrühren:
- Crème Fraîche mit Wasabi gut verrühren und die Creme in einen Spritzbeutel füllen.
- Tipp:
- Bereiten Sie das Eis und die eingelegten Radieschen bereits am Vortag vor – so bleibt am Tag des Servierens alles entspannt und stressfrei.
Der grüne Apfel ist für mich persönlich das Geheimnis dieses Salats. Seine Frische und leichte Säure geben dem gesamten Gericht einen besonderen Kick, der mich beim Probieren wirklich begeistert hat.
Lagerungstipps
Reste von Lachs, Salat und Eis sollten immer gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Eis am besten in einer kleinen Dose mit direktem Kontakt zwischen Oberfläche und Folie, damit sich keine Kristalle bilden. Eingelegte Radieschen halten bis zu einer Woche und entwickeln sogar noch mehr Aroma.
Zutaten-Alternativen
Sie können den Lachs durch Saibling ersetzen, falls Sie etwas Abwechslung suchen. Der Salat schmeckt auch mit roter Bete oder Birne spannend. Wer kein Wasabi mag, verwendet im Eis stattdessen frischen Meerrettich für dezente Schärfe.
Servier-Ideen
Richten Sie den lauwarmen Lachs mittig an, setzen Sie einen Klecks Creme und einen Nocken Eis darauf. Kleine Salathäufchen und einzelne eingelegte Radieschenscheiben drumherum sorgen für ein elegantes Bild. Sehr gut passt dazu ein Glas trockener Riesling.
Kulinarische Einordnung
Gerichte mit Lachs und Gurke sind fester Bestandteil der nordischen Küche – hier treffen traditionelle Aromen auf moderne Techniken wie Sous-Vide und das überraschende Wasabi-Eis. Für Festtage ist es eine originelle Interpretation klassischer Varianten.
Saisonale Variationen
Im Frühling lässt sich der Salat auch mal mit Spargel und jungen Erbsen abwandeln, im Herbst passt statt Apfel auch Birne hervorragend. Nutzen Sie saisonal die frischesten Zutaten für das beste Ergebnis.
Erfolgserlebnisse
Dieses Rezept bringt Gäste immer wieder zum Staunen. Besonders Kinder staunen darüber, dass Eis auch herzhaft und würzig sein kann! Das war auch bei unserem Weihnachtsmenü der absolute Überraschungsmoment am Tisch.
Es lohnt sich sehr, dieses Rezept einmal auszuprobieren – als festlicher Einstieg ins Menü oder als kulinarisches Highlight an jedem besonderen Tag. Ein echtes Fest für alle Sinne und garantiert kein Standard!
FAQ zu Rezepten
- → Worin liegt der Vorteil von Sous-Vide gegartem Lachs?
Der Lachs bleibt besonders zart und saftig, die Textur wird butterweich und gleichmäßig gegart.
- → Kann das Wasabi-Gurken-Eis vorbereitet werden?
Ja, sowohl das Eis als auch die eingelegten Radieschen lassen sich ideal am Vortag zubereiten.
- → Wie kann ich den Schärfegrad des Wasabi-Eis anpassen?
Durch Dosieren der Wasabimenge lässt sich die Schärfe individuell einstellen.
- → Gibt es eine Alternative zu Crème Fraîche?
Sauerrahm oder ein milder Frischkäse eignen sich ebenfalls für die cremige Komponente.
- → Wie wird der Salat besonders knackig?
Verwende frische Zutaten und mariniere den Salat erst kurz vor dem Servieren.