Festlicher Lachs mit Salat & Eis (Druckversion)
Lauwarmer Lachs, frischer Apfel-Gurken-Salat und aromatisches Wasabi-Gurken-Eis als raffinierte Vorspeise.
# Zutatenliste:
→ Lachs Sous-Vide
01 -
400 g Lachsfilet, in acht Stücke à ca. 50 g geschnitten
02 -
Butterflocken
03 -
Salz
→ Apfel-Gurken-Radieschen-Salat
04 -
0,5 Gurke, geschält und gewürfelt
05 -
0,5 grüner Apfel, gewürfelt
06 -
3 Radieschen, gewürfelt
07 -
0,25 Schalotte, sehr fein gewürfelt
08 -
Saft von 0,5 Limette
09 -
2 EL gutes Olivenöl
10 -
1 TL Zucker
11 -
frischer Dill, Spitzen gezupft
12 -
Meersalz
13 -
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
→ Wasabi-Gurken-Eis
14 -
0,5 Gurke, grob geschnitten
15 -
100 g Crème Fraîche (mindestens 30% Fett)
16 -
0,5–1 Tube Wasabi, je nach gewünschter Schärfe
17 -
30 g Invertzuckersirup (z. B. heller Sirup von Grafschafter)
18 -
Prise Meersalz
→ Eingelegte Radieschen
19 -
5 Radieschen
20 -
50 ml Weißweinessig
21 -
50 ml Wasser
22 -
50 g Zucker
23 -
5 g Meersalz
→ Crème Fraîche-Wasabi-Creme
24 -
50 g Crème Fraîche
25 -
1 TL Wasabi
# Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
01 -
Lachs in acht Portionen à ca. 50 g schneiden, leicht salzen und mit Butterflocken in Vakuumierbeutel geben. Darauf achten, dass die Stücke nicht aneinanderliegen. Bei Bedarf zwei Beutel verwenden.
02 -
Den vakuumierten Lachs für 20 Minuten bei 45°C im Wasserbad garen.
03 -
Von der Gurke die grüne Schale abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Apfel und Radieschen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles direkt in eine Schüssel geben und mit Limettensaft und Zucker marinieren.
04 -
Die fein gewürfelte Schalotte zum Salat geben. Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und Dill hinzufügen und vorsichtig vermengen.
05 -
Gurke grob schneiden und zusammen mit Crème Fraîche, Wasabi, Invertzuckersirup und Meersalz in ein hohes Gefäß geben. Mit Stabmixer oder Zerkleinerer fein pürieren, bis eine homogene Masse entsteht.
06 -
Die fertige Eismasse in die Eismaschine füllen und vollständig gefrieren lassen.
07 -
Radieschen mit Mandoline in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. Essig, Wasser, Zucker und Meersalz aufkochen. Heiß in ein Schraubglas geben, Radieschenscheiben zufügen und mindestens 3 Stunden ziehen lassen, ideal über Nacht.
08 -
Crème Fraîche mit Wasabi glatt rühren. In einen Spritzbeutel füllen.
09 -
Lachs lauwarm zusammen mit Salat, einer Kugel Wasabi-Gurken-Eis, eingelegten Radieschen und Klecksen der Wasabi-Crème appetitlich auf Tellern arrangieren.
# Zusätzliche Hinweise:
01 -
Eis und eingelegte Radieschen können bereits am Vortag zubereitet werden.
02 -
Den Lachs am besten am Vortag vakuumieren und vor dem Garen eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.