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Vitello Tonnato begeistert Feinschmecker seit Generationen — zart pochiertes Kalbfleisch trifft auf cremig-würzige Thunfischsauce und bringt italienisches Lebensgefühl auf Ihren Teller. Dieses Rezept zeigt Schritt für Schritt, wie der Klassiker perfekt gelingt und worauf es bei der Salsa Tonnata ankommt.
Meine Familie ist jedes Mal begeistert. Ich kann nur sagen: Diese Sauce ist so gut, dass am Ende jeder den Teller ausschlecken möchte. Besonders im Sommer ist dieses Gericht unschlagbar.
Zutaten
- Kalbsnuss oder Kalbsschulter: Wählen Sie helles, zartes Fleisch von bester Qualität, das sorgt für eine saftige, milde Basis.
- Zwiebel, Möhre, Staudensellerie: Geben dem Sud ein feines, leicht süßliches Aroma und machen das Fleisch würzig-zart.
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian: Diese klassischen Gewürze sorgen für duftige Tiefe im Bratfond.
- Salz: Heben Sie nicht zu sehr, das Fleisch nimmt einiges auf!
- Thunfisch in Öl: Unbedingt hochwertigen Thunfisch wählen, da das Aroma die Sauce trägt.
- Anchovis-Filets: Sie sorgen für wunderbare Würze und den Umami-Kick.
- Eigelb: Frische Eier verwenden — sie emulgieren die Sauce und machen sie besonders cremig.
- Dijon-Senf: Verbindet und schärft die Aromen, nicht darauf verzichten.
- Zitronensaft: Für die Frische — am besten unbehandelte Zitrone auspressen.
- Neutrales Öl: Macht die Sauce seidenglatt und bleibt geschmacklich im Hintergrund.
- Kapern: Geben das herbe, salzige Aroma, am besten in Lake, gut abgespült.
- Optional Kalbsbrühe: Streckt und verfeinert die Sauce — sorgt für noch mehr Tiefe.
- Frische Kräuter und Zitronenscheiben: Zum Anrichten und für das Aroma unverzichtbar.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Das Kalbfleisch pochieren:
- Das ausgewählte Kalbfleisch zusammen mit grob geschnittenem Gemüse und Gewürzen in einen großen Topf geben. Alles knapp mit kaltem Wasser bedecken und reichlich salzen. Langsam auf Temperatur bringen, bis das Wasser beginnt zu sieden, dann sofort die Hitze reduzieren und das Fleisch bei minimaler Temperatur 1,5 bis 2 Stunden sanft garen lassen. Am Ende sollte es butterzart sein. Aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen und etwas Brühe aufheben.
- Die Thunfischsauce herstellen:
- Thunfisch, Anchovis, Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen Mixer geben und fein pürieren. Bei laufendem Mixer langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Kapern kurz untermixen. Für flüssigere Konsistenz etwas Kalbsbrühe hinzufügen.
- Fleisch aufschneiden und arrangieren:
- Das abgekühlte Kalbfleisch sehr dünn aufschneiden. Auf einer Platte etwas Sauce verstreichen, das Fleisch fächerartig darauf anrichten und mit der restlichen Sauce überziehen. Mindestens vier Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank abgedeckt durchziehen lassen.
- Finale Zubereitung:
- Vor dem Servieren mit Kapern, Zitronenscheiben und frischen Kräutern garnieren.
Mir sind die Kapern am wichtigsten. Ihr Aroma bringt die notwendige Frische in dieses Gericht und erinnert mich immer an meine erste Reise ins Piemont, wo Vitello Tonnato unbedingt auf die Vorspeisenplatte gehört. Die Kombination aus Zitronenzeste und Kapern ist einfach unschlagbar.
Aufbewahrungstipps
Vitello Tonnato sollte immer gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser, weil die Aromen durchgezogen sind. Innerhalb von zwei Tagen verzehren und stets gut gekühlt servieren.
Zutatenalternativen
Statt Kalbfleisch kann man zur Not auch mageres Puten- oder Hähnchenbrustfilet verwenden — das Ergebnis ist anders, aber immer noch lecker. Wer keine Anchovis mag, kann sie weglassen, sollte aber mit Kapern- oder Senfaroma ausgleichen.
Anricht- & Serviervorschläge
Vitello Tonnato eignet sich hervorragend fürs Sommerbuffet oder ein italienisches Menü. Frisches Ciabatta, knuspriges Brot, ein leichter Salat oder auch Crostini harmonieren perfekt dazu.
Vitello Tonnato ist für mich der Inbegriff italienischer Lebensfreude — unkompliziert, charaktervoll und immer ein Grund, gemeinsam mit Freunden zu genießen. Dieses Rezept wird vielleicht auch Ihr neuer Sommerklassiker!
FAQ zu Rezepten
- → Wie wird die Kalbskeule besonders zart?
Das Fleisch sollte sanft pochiert und niemals sprudelnd gekocht werden, damit es saftig und zart bleibt.
- → Kann man Vitello Tonnato vorbereiten?
Ja, das Gericht sollte mindestens vier Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen.
- → Warum sind Anchovis wichtig in der Sauce?
Anchovis verleihen der Thunfischsauce ihre aromatische Tiefe und sorgen für ein würziges Umami-Erlebnis.
- → Welche Beilagen passen zu Vitello Tonnato?
Gut passen frisches Baguette, Weißbrot, Salate oder fein marinierte Gemüse als Begleitung.
- → Kann man die Sauce im Voraus zubereiten?
Die Thunfischsauce lässt sich problemlos am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank lagern.
- → Wie lange hält sich das Gericht gekühlt?
Im Kühlschrank ist Vitello Tonnato abgedeckt bis zu zwei Tage ohne Qualitätsverlust haltbar.