Kalbfleisch mit Thunfischsauce (Druckversion)
Zartes Kalbfleisch trifft auf würzige Thunfischsauce – italienische Raffinesse für Genießer.
# Zutatenliste:
→ Für das Kalbfleisch
01 -
1000 g Kalbsnuss oder Kalbsschulter, ohne Knochen
02 -
1 Zwiebel, geviertelt
03 -
1 Möhre, grob geschnitten
04 -
1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten
05 -
1 Lorbeerblatt
06 -
2–3 Pfefferkörner
07 -
1 Zweig Thymian
08 -
Salz
→ Für die Thunfischsauce (Salsa Tonnata)
09 -
150 g Thunfisch in Öl (abgetropft)
10 -
3–4 Anchovis-Filets (aus dem Glas)
11 -
2 Eigelb (von sehr frischen Eiern)
12 -
1 TL Dijon-Senf
13 -
Saft einer halben Zitrone
14 -
150 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
15 -
2 EL Kapern (in Salzlake, abgespült)
16 -
50 ml abgekühlte Kalbsbrühe (optional)
→ Zum Anrichten
17 -
Kapern
18 -
Frische Zitronenscheiben
19 -
Frisches Basilikum oder Petersilie
# Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
01 -
Das Kalbfleisch in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser gerade bedecken. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen, großzügig salzen. Das Wasser langsam zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze reduzieren. Das Fleisch bei sehr niedriger Hitze 90–120 Minuten sanft pochieren, bis es vollständig durchgegart und zart ist. Anschließend das Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und Brühe durch ein Sieb geben. 50 ml Brühe für die Sauce beiseitestellen.
02 -
Thunfisch, Anchovis, Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen Standmixer geben und fein pürieren. Das Öl langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, während der Mixer läuft, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kapern hinzufügen und kurz mitpürieren, sodass noch kleine Stückchen bleiben. Bei Bedarf 50 ml Kalbsbrühe einarbeiten, bis die Sauce dickflüssig wie Sahne ist.
03 -
Das vollständig abgekühlte Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Eine Servierplatte mit etwas Thunfischsauce bestreichen, die Fleischscheiben fächerförmig anrichten und mit der restlichen Sauce vollständig bedecken.
04 -
Das angerichtete Fleisch abgedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit zusätzlichen Kapern, Zitronenscheiben und frischen Kräutern garnieren.
# Zusätzliche Hinweise:
01 -
Für optimale Zartheit das Kalbfleisch unbedingt langsam und schonend pochieren – nicht sprudelnd kochen.
02 -
Anchovis sorgen für Tiefe und einen einzigartigen Umami-Geschmack, ohne fischig zu wirken.
03 -
Vitello tonnato sollte unbedingt einige Stunden im Kühlschrank durchziehen, damit sich die Aromen vollständig verbinden.