Trippa alla Napoletana (Druckversion)
Zarte Trippa in würziger Tomatensauce mit Minze und Rotwein – ein Klassiker der neapolitanischen Küche, inspiriert von Nonna Rosalie.
# Zutatenliste:
→ Für die Trippa Napoletana
01 -
900 g gekochter Kutteln (in Brühe gegart, in 5 cm Quadrate geschnitten)
02 -
45 g Fra Diavolo Marinade
03 -
30 ml natives Olivenöl extra
04 -
100 g rote Zwiebel, halbiert und in feine Streifen geschnitten
05 -
15 g Knoblauch, in Scheiben geschnitten
06 -
60 ml Rotwein
07 -
1300 g San-Marzano-Tomaten, passiert
08 -
Orangenschale nach Geschmack
09 -
Rotweinessig nach Geschmack
10 -
15 g frische Minzblätter
11 -
Meersalz nach Geschmack
12 -
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
13 -
Geröstetes Brot zum Servieren
→ Für die Kutteln in Brühe (Vorbereitung)
14 -
2250 g Rinderwaben-Kutteln
15 -
7,5 L Wasser
16 -
600 g Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel; grob gehackt)
17 -
2 Knoblauchknollen, halbiert
18 -
1 Bund frischer Thymian
19 -
2 Lorbeerblätter
20 -
15 g Salz
21 -
10 g Fenchelsamen
22 -
Saft von 1 Zitrone
23 -
15 ml Champagneressig
24 -
120 ml Weißwein
25 -
2 Vanilleschoten, längs aufgeschnitten
→ Für die Fra Diavolo Marinade
26 -
3 Serrano-Chilischoten
27 -
3 rote Fresno-Chilischoten
28 -
2 Jalapeño-Chilischoten
29 -
4 Knoblauchzehen
30 -
1 Bund frischer Thymian
31 -
3 Lorbeerblätter
32 -
15 g Chiliflocken
33 -
15 g geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera Picante)
34 -
120 ml natives Olivenöl extra
35 -
Abrieb und Saft von 1 Orange
# Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
01 -
Stiele der Chilis entfernen. Lorbeerblätter und Thymian grob hacken. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste pürieren. Beiseitestellen.
02 -
Die Rinderkutteln gründlich unter kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar läuft und keinerlei Sandrückstände vorhanden sind.
03 -
Alle Zutaten für die Brühe in einen großen Antihaft-Topf geben. Die Kutteln hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und bei sanftem Sieden 3 Stunden garen, bis die Kutteln sehr zart sind.
04 -
Kutteln über Nacht im Sud abkühlen lassen. Am nächsten Tag Kutteln entnehmen, erneut unter fließendem Wasser abspülen und in 5 cm große Quadrate schneiden.
05 -
Die gegarten Kuttelstücke mit der Fra Diavolo Marinade vermengen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
06 -
In einem mittelgroßen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln zugeben und circa 2 Minuten glasig dünsten.
07 -
Knoblauch und marinierte Kutteln hinzufügen und für ca. 3 Minuten scharf anbraten, damit sich die Aromen der Marinade entfalten.
08 -
Mit Rotwein ablöschen und etwa 2 Minuten einkochen lassen.
09 -
Passierte San-Marzano-Tomaten hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten einkochen, bis die Sauce eine ziegelrote Farbe erhält.
10 -
Mit frisch geriebener Orangenschale, einem Spritzer Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minzblätter grob zupfen, untermengen und sofort mit geröstetem Brot und etwas Olivenöl servieren.
# Zusätzliche Hinweise:
01 -
Kutteln sorgfältig reinigen, um jegliche Fremdgerüche oder einen säuerlichen Geschmack zu vermeiden. Frisch gereinigte Wabenkutteln eignen sich ideal, da sie weniger intensiv im Geschmack sind und die Aromen der Kräuter und Gewürze optimal aufnehmen.
02 -
Die Zubereitungszeit umfasst längere Schmor-, Marinier- und Ruhephasen – für ein optimales Ergebnis empfiehlt sich die Vorbereitung am Vortag.
03 -
Kutteln erhält man bei gut sortierten Metzgern oder asiatischen Lebensmittelläden; nach Möglichkeit nach bereits gründlich vorgeputzter Ware fragen.