Rotbarbenfilets mit Fenchel (Druckversion)
Gebratene Rotbarbenfilets mit Fenchelstreifen und luftigem Ingwerschaum – raffiniert und aromatisch.
# Zutatenliste:
→ Fisch
01 -
16 Rotbarbenfilets à 20 g, alternativ 4 ganze Rotbarben à ca. 100 g
02 -
30 ml Olivenöl
03 -
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
→ Ingwerschaum
04 -
100 ml Sahne
05 -
100 ml Fischfond oder Wasser
06 -
Salz und Pfeffer
07 -
¼ Limette, nur der Saft
08 -
1 Messerspitze frisch geriebener Ingwer
09 -
1 Teelöffel Speisestärke
→ Fenchelstreifen
10 -
300 g Fenchel
11 -
30 g Butter
12 -
10 ml Olivenöl
13 -
¼ Zitrone oder 1 Messerspitze Speisenatron
14 -
1 Prise Zucker
15 -
30 ml Gemüsebrühe
16 -
Salz und Pfeffer
→ Garnitur
17 -
Etwas Rotweinreduktion
18 -
4 getrocknete Fenchelscheiben
19 -
20 g blanchierte Gemüsewürfel
20 -
Fenchelgrün
21 -
Schwarze Sesamkörner
# Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
01 -
Rotbarben sorgfältig schuppen, filetieren und von Gräten befreien. Die Filets säubern und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
02 -
Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. In reichlich Salzwasser mit Zitronensaft oder etwas Speisenatron bissfest blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken.
03 -
Butter mit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fenchelstreifen und eine Prise Zucker zugeben und kurz sautieren. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
04 -
Sahne mit Fischfond und Ingwer in einem kleinen Topf erhitzen und leicht einkochen lassen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen, in die Mischung geben und leicht binden.
05 -
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Rotbarbenfilets auf der Hautseite circa 1 Minute bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf der Fleischseite bei kleiner Hitze etwa 30 Sekunden fertig garen.
06 -
Vorgewärmte Teller nach Belieben mit Rotweinreduktion verzieren. Die heißen Fenchelstreifen mittig platzieren, die gebratenen Fischfilets daraufsetzen. Mit getrockneten Fenchelscheiben, Fenchelgrün, blanchierten Gemüsewürfeln und schwarzen Sesamkörnern garnieren. Ingwerschaum kurz schäumen und über die Filets geben.
# Zusätzliche Hinweise:
01 -
Die Rotbarbenfilets können auch mit Eigelb bestrichen, mit dünnen Kartoffelscheiben belegt und in Olivenöl goldgelb ausgebacken werden. Alternativ eignen sie sich hervorragend zum Frittieren oder für Fischsuppen.